per 8 cannelloni:
2 uova (o 1 tuorlo + 2 albumi)
2 cucchiai di farina di glutine (in alternativa 3 gr di guar)
2 cucchiai di latte in polvere
mezzo bicchiere di latte scremato liquido (ma aggiungetelo un pò per volta per arrivare alla consistenza di una pastella da crepes)
un pizzico di sale
aroma burro (facoltativo)
ripieno:
macinato di magro
rosmarino
sale
pepe
un goccio di latte
100 gr di ricotta fatta in casa (circa 1 litro di latte e succo di un limone)
basilico fresco
crema:
2 cucchiai di fiocchi (io ho scelto milk perchè più "pannosi")
1 cucchiaio di latte
noce moscata
un pizzico di sale
Preparate la ricotta aromatizzata versando il latte in una pentola, aggiungete qualche rametto di rosmarino e del basilico, portate ad ebollizione. Quando starà ber bollire togliete gli aroi e versate il succo di limone. Spegnete il fuoco e lasciate riposare finchè caglia. Infine versate il tutto in un colino a maglia stretta e lasciate asciugare. Preparate il ragù mettendo il macinato con un goccio di latte, sale, pepe, e se volete rosmarino. Lasciate cuocere come per il normale ragù. Quando ragù e ricotta saranno pronti mescolare bene (io ho frullato tutto). Preparate la pastella per le crepes sbattendo le uova con uno sbattitore elettrico, aggiungete il latte in polvere e il glutine (o il guar) continuando a frullare in modo che non si creino grumi, aggiungete il latte, un pizzico di sale e l'aroma burro. La pastella deve risultare come quella delle crepes, quindi densa. Scaldate molto bene una padella antiaderente (una buona antiaderente! Altrimenti rivestitela con carta forno), versate poca pastella per fare delle crepes possibilmente sottili, cuocete da un lato, giratele piano e cuocete dall'altro lato. Versate un pò di ragù+ricotta sul bordo di ogni crepe e arrotolate. Tagliate a metà i rotoli per formare i "cannnelloni". Preparate la crema frullando i fiocchi con un cucchiaio di latte, noce moscata e sale e versate prima di servire.